​设计菜单,不能忽视这六大要素!
发布时间:2016.12.20  查看:

菜单设计,菜谱设计,网站微商设计,画册设计




来源:红厨网  

作为厨师长,设计菜单在所难免,但设计、筹划菜单不能闭门造车,凭空想象。一份菜单,虽然包含着设计者的创造成份,但更多的,是依据自己的实际情况制订而成。一般来讲,设计菜单时要考虑以下因素。



1、地方特色  

餐食是人们最基本的生活需要,同时也是地方民族的传统文化、风俗习惯、以及艺术的反映,这就是所谓的饮食文化。所以菜单的设计,要首先考虑地方特色,很多餐厅,就是靠这种地方特色来吸引顾客。

地方特色主要表现在菜食原料、烹调过程、色香味形、食用方式,甚至餐厅环境等,因此我们在设计菜单时,一定要考虑保持一定的风格特色。此外,还要考虑不同餐厅的不同特色,如北京的餐厅要突出京菜特色,湖南餐厅要突出湘菜特色,法国餐厅要有法国特色等。

2、市场需求和顾客爱好

老板开餐厅,就是为了赚钱,而要赚钱,必须要有顾客,所以你设计的出品必须要有市场,这样,老板才有生意可做,才有钱可赚,我们才有工资可发。

餐厅里的一切餐食,都是为顾客需要而制作的。餐食要让顾客们喜爱、所接受,就必须进行市场调研,制定出符合市场需求的菜单。

市场调研诉的目的,是为了了解市场,确定市场,了解哪些菜点、哪些食物有市场,市场容量有多大,这些菜点的市场寿命周期如何,从而弄清楚各种餐食的市场情况,进行菜单的设计。

说到底,市场调查主要是要了解宾客对各大菜系的爱好情况,对本地特色菜的喜爱程度,对价格的接受程度等等。所以我们在设计菜单时,要掌握任职当地的各种情报,并对其进行分析,以作为设计菜单的依据。

3、出品原料供应情况

俗话说,巧妇难为无米之炊。有了原料,才能烹制菜食。如果原料的数量能保证供应,价格也合理,那么用该原料烹制的菜点就可上菜单,否则就不能列入菜单。

在原料供应上,要考虑通过正当途径,保证原料的正常供应数量、通过努力能争取到多少、某种食材原料有无供应基地;要考虑食材原料的季节性,储藏的难易程度,还要考虑到本餐馆的原料库存情况。


4、技术水平

技术水平是制订菜单的关键,没有技术力量的保证,菜单只能是空中楼阁。

技术力量是指厨师的烹调技术力量,厨师的烹调技术是很重要的,有什么样的厨师,才可以列有什么菜品的菜单。如果要想发展或增设某些菜品,但厨师的技术力量又不够,那么就要先培养厨师。当有了技术力量,达到一定的技术水平之后,再设置相应的菜品。


5、成本与价格

菜点是作为一种为销售的商品而生产的,生产是为了销售,所以菜点的产与销,都要考虑到菜点的成本与价格。成本太高,顾客难以接受,该菜点就缺乏市场,餐厅就会门可罗雀;如果压低价格,就会影响毛利,甚至还会让餐厅亏本。

因此,制定菜单,必须考虑成本与价格这两个因素。

从成本角度来说,虽然在菜品制作时,已确定了标准的成本率,但并不是每道菜品,都符合标准成本率。因为对于有些高成本的菜肴,不能一味提高其价格,来获取按规定毛利率来补偿。

所以我们在制定菜单时,既要注意一道菜中的高低成本的搭配,也要注意在一张菜单中高低成本菜肴的搭配,以便于制定有利于竞争和市场推销的价格,并保证在总体上达到规定的毛利率。

6、花色品种与季节的因素

一张菜单的设计,要注意各类花色品种的调配,既要保持传统风味、地方特色,又要不断研制新花色、新品种,在食品的色彩、形状、香味等方面下功夫,以增加菜品的吸引力。

同时,在制定菜单时,也要考虑每个季节的因素,并配合季节上市的时鲜菜,安排适合当令季节的菜肴。


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